Le Cuisinier praticien, ou La Cuisine simple et pratique

Edition originale illustrée de vignettes in-tetxe (cf. Vicaire 733. Bitting 391. Cagle 273. NUC : 2 exemplaires seulement. Pas dans Oberlé, "Fastes".)

Au CCF, exemplaires seulement à la BnF et Sainte-Geneviève.

Reliure en demi basane verte, dos lisse bruni et décoloré orné de triples filets à froid, plats, gardes et contreplats de papier à la cuve, tranches mouchetées, reliure de l'époque.

"Une des particularités de ce traité culinaire, c'est qu'il est 'dédié à la Sainte Vierge, mère de Dieu'" [Vicaire].

L'autre est que l'ouvrage, divisé en 1187 paragraphes, est un modèle de méthode et de clarté scientifiques, dignes d'une publication chez Baillière.

Ex-libris manuscrit en pied de la page de titre, quelques rousseurs.

Reculet (nous apprend la page de titre) était "cuisinier de Madame la comtesse d'Auteroche et de Madame la marquise de Courtarvelle aux châteaux de Touchaillon et de Lierville". Ce qui ne suffit quand même pas à expliquer que la Vierge Marie soit la dédicataire d'un ouvrage "qui traite d'une science à laquelle la décence convient si bien" [sic]. Rare et curieux.

Division et composition des substances alimentaires, principes et lois culinaires, théories culinaires, opérations relatives préparatoires, opérations relatives culinaires : comme on le voit par ce bref extrait de la table des matières, l'auteur n'est pas seulement un homme pieux, mais un aussi un cuisinier-chimiste, un esprit ordonné et méthodique qui ne se lance point dans une préparation culinaire sans avoir d'abord analysé, pesé, classé, découpé… Les termes techniques et chimiques abondent dans la première partie de l'ouvrage, mais, après avoir donné une claire assise scientifique à son traité, l'auteur passe à des matières plus réjouissantes, et nous avons alors les fonds de cuisine, pots-au-feu, glaces et gelées de viande, légumes primeurs et découpés, pâtes, purées, grandes et petites sauces, ragoûts, garnitures, assaisonnements, viandes (mais là aussi, il faut classer en "séries" : grandes et petites cuissons, cuissons "à grand mouillement", braisés, gratins, grillades, fritures, sautés, rôts au four…) ; et on repart avec les poissons (également divisés en "séries"), les légumes (verts, blancs, secs ou indifférents, toujours par séries), les fruits, crèmes collées, au bain, glacées, les entremets, etc., etc… Quant aux différentes températures de cuisson, on se doute, d'après ce qui a été déjà rapporté, que l'auteur ne les laisse pas dans un flou artistique, mais les règle en homme de science et de raison… Reste la dédicace religieusement engagée.